Wissenswertes

Tolle Knolle - kleine Kartoffelkunde

Roh isst man sie nicht, die grünen Stellen werden rausgeschnitten, es gibt fest- und mehlig kochende Kartoffeln, und frühe Sorten lassen sich nicht gut lagern - aber warum eigentlich?

Wie wachsen Kartoffeln?

Die Kartoffel, die den botanischen Namen Solanum tuberosum trägt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist also mit Tomaten, Auberginen und Paprika verwandt. Kartoffelpflanzen sind einjährig und können über Samen oder keimende Knollen gesät bzw. gepflanzt werden. Daraus wachsen ab Mitte April bis zu einem Meter hohe Stauden, die schöne weiße oder violette Blüten tragen. Als die spanischen Eroberer um 1560 die Kartoffel nach Europa brachten, wurde sie anfangs nur wegen dieser exotischen Blüten angebaut.
Wichtiger aber ist, was unter Erde passiert: die Mutterknolle schrumpelt zusammen. sie bildet Sprossen, die in den nächsten Wochen zu 10 bis 20 Tochterknollen anschwellen. Die Pflanze speichert darin ihre Nährstoffe. Sobald das Kraut der Staude verwelkt ist, sind alle Nährstoffe in den Knollen  und die Kartoffeln sind reif zum Ernten.

Wann werden Kartoffeln geerntet?

Damit es das ganze Jahr über Kartoffeln gibt, werden Sorten gezüchtet, die unterschiedliche Reifezeiten haben.
Frühkartoffeln gibt es ab Ende Mai. Ihre Schale ist so zart, dass sie mitgegessen werden kann. Da sie besonders viel Wasser enthalten, werden sie schnell schrumpelig.
Bei den mittelspäten Sorten, die ab Mitte August geerntet werden, dauert es schon vier bis 8 Wochen. die Schalen ist bereits fester.
Wer sich einen Wintervorrat anlegen will, wartet besser bis Anfang Oktober: die späten Sorten, die dann reif sind, kann gut einkellern - sofern es dort dunkel und kühl ist.

Wie gesund sind Kartoffeln?

Die Knollen bestehen zu fast 80% aus Wasser, enthalten kaum Fett, dafür aber jedeMenge wichtige Inhaltsstoffe: Viele Spurenelemente wie Magnesium, Kalium und Kalzium, Eiweiß und viermal mehr Vitamin C als Äpfel.
Und obwohl in 100 Gramm Kartoffeln nur 70 Kalorien stecken, machen sie lange satt. Dafür sorgt die ebenfalls in der Knolle enthaltene Stärke. Verarbeiten kann der Körper die Energie der Stärke jedoch erst wenn sie zu Glukose, also Traubenzucker umgewandelt ist. Das passiert beim Kochen.
Dass Kartoffeln dick machen, ist ein Mythos - zumindest solange man sie nicht in der Form isst, die vielen Deutschen besonders gut  schmeckt: als Pommes oder Chips.

Warum soll man Kartoffeln nicht roh essen?

Rohe Kartoffeln enthalten giftige Glykoalkaloide, vor allem Solanin, das sehr bitter schmeckt. Es schützt die Kartoffeln in der Erde vor Fressfeinden. Bei Menschen können größere Mengen Solanin zu Übelkeit, Erbrechen, Kreislauf- und Atemstörungen führen.
Selbst die Hitze beim Kochen zerstört das Solanin nicht. Es geht nur ins Kochwasser über, das deswegen besser schnell weggeschüttet wird. Besonders viel Solanin steckt in den grünen Stellen der Kartoffel, die rausgeschnitten werden müssen.

Müssen Kartoffeln geschält werden?

Am Rand der Kartoffel und auch in den Schalen stecken besonders viele Glykoalkaloide. Trotzdem müsste man mehrere Kilogramm Kartoffelschalen essen, um sich damit zu vergiften.
Besonders bei Frühkartoffeln ist die Schale zudem so zart, dass sie keinen bitteren Nachgeschmack hinterlässt. Auf das lästige Schälen kann also verzichtet werden.
Anders sieht es aus, wenn Kartoffeln durch viel Licht und Wärme grüne Stellen oder erste Triebe gebildet haben - dann muss die Schale ab.
Wer sich beim Schälen von gekochten Kartoffeln mit dem Messer schwer tut, kann Folgendes probieren: entweder zum Löffel greifen und die Haut damit abschaben oder die Kartoffeln kurz in Eiswasser (mit Eiswürfeln oder Kühlakkus) legen, danach löst sich die Schale fast von selbst.

Wie werden Kartoffeln am besten gelagert?

Unter der Erde haben es Kartoffeln schön dunkel. Und so werden sie auch zu Hause am besten aufbewahrt. Andernfalls bildet sich der Giftstoff Solanin, die Kartoffeln bekommen grüne Flecken. Vor zu viel Licht schützt auch die Erde, die viele Kartoffeln noch an der Schale klebt.
Auch auf hohe und niedrige Temperaturen reagieren Kartoffeln empfindlich. Werden sie wärmer als bei 8° C gelagert, fangen sie an zu treiben, ist es kälter als 4°C, wandelt sich die Stärke in Zucker um - die Kartoffeln schmecken süßlich. Das passiert, wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt. Dort ist es Kartoffeln auch zu feucht. Genauso wie in geschlossenen Plastikbeuteln, in denen sie manchmal verkauft werden. Sie fangen dort an zu schwitzen und zu faulen.

Warum heißen manche Kartoffeln festkochend, andere vorwiegend festkochend und wieder andere mehlig kochend?

Diese Begriffe geben dem Verbraucher eine Orientierung, was mit der Kartoffel passiert, wenn sie gekocht wird:
Festkochende Kartoffeln bleiben mach dem Garen fest, mehlig kochende brechen auf.
Je mehr Stärke in einer Kartoffelsorte steckt umso trockener und mehliger ist sie.
Für die Festigkeit hingegen ist höchstwahrscheinlich der Eiweißanteil verantwortlich.

Welche Kartoffeln passen zu welchem Gericht?

Festkochende Sorten eignen sich besonders für Salat, Rösti, Gratins, Salzkartoffeln, aber auch für Kartoffelpuffer.
Vorwiegend festkochende Sorten eignen sich für Bratkartoffeln, Pommes und auch für Salzkartoffeln. Mehlig kochende Sorten werden zu Kartoffelbrei, Knödeln, Schupfnudeln und Gnocchi verarbeitet.

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